Les Ingrédients

Pour créer de bonnes bières, il faut commencer avec des bons ingrédients.

 

Orge

Nous sélectionnons et importons notre malt d’orge de plusieurs compagnies et régions du monde, afin de garantir la meilleure des qualités pour nos bières.

Malt de base

Le malt de base représente la plus grande partie de nos dépenses en grains. Nous utilisons du malt d’orge brassicole à deux rangs, traditionnel et de première qualité pour créer une base solide dans toutes nos bières. Nous importons ce malt de Canada Malting Co.

Malts Caramel/Crystal

Ces types de malts apportent des notes douces de caramels et de toffee, et contribuent aussi à la couleur de la bière. Les malts Crystal ajoutent de la complexité et du corps à la bière – et ils sont offerts selon différents degrés de couleurs et de saveurs. Nous utilisons une grande variété de malts crystal, importés de Patagonia Malts, basé Chili et de Briess Malt and Ingredients Co. et Great Western Malting, basés aux Etats-Unis.

Malts Spéciaux

De fait de leurs effets intenses, nous utilisons ces malts de façon éparse. Nos malts foncés et torréfiés viennent de Birds Malt au Royaume Uni. Ils ajoutent beaucoup de couleurs et des notes de chocolat noir et de café. Nos malts fumés viennent de Best Malz en Allemagne. Ils sont fumés sur du bois de hêtre pour apporter des notes fumées douces et plaisantes à nos bières.

Blé

Avec l’orge, le blé est le grain le plus utilisé dans la création des bières. Le blé ajoute des notes légères de céréales et de fruits, tout en contribuant à la création d’un corps généreux et d’une mousse crémeuse. Tout comme le seigle, le blé n’a pas d’enveloppe. Pour les bières faites avec une part importante de blé, des enveloppes de riz peuvent être ajoutées pour améliorer l’extraction de l’eau de brassage et diminuer le temps de filtration. Nous importons notre blé malté de Canada Malting Co. et notre blé cru de Great Western Malting aux USA. Nous utilisons un mélange de blé malté et cru dans notre #Witbier pour apporter des saveurs de céréales et de terroir. Nous utilisons aussi du blé cru dans notre processus de brassage traditionnel turbide, pour la confection de nos bières spontanées.

Seigle

Nous faisons venir notre seigle de Canada Malting Co. Le seigle est similaire au blé, mais il a un gout épicé très particulier. Il est difficile de brasser avec une grande quantité de seigle, car ce grain n’a pas d’enveloppe. Les glucoses présents dans les grains deviennent très gluants et le processus de filtration devient très long.

Des enveloppes de grains de riz peuvent être ajoutés à la mouture pour aider à la filtration et accélérer le transfert de l’eau de brassage.

Houblons

Il existe des centaines de variétés de houblons dans le monde. Et chacune de ces variétés peut apporter des qualités aromatiques uniques et complexes. C’est pour cela que nous utilisons des variétés de houblons qui nous viennent du monde entier.

Variétés Européennes

Les houblons Européens sont plus connus sous le nom de « houblons nobles », mais seules quatre variétés de houblons sont réellement nobles : Tettnager, Spalt, Hallertauer Mittelfruh et Saaz. Certaines autres variétés partagent quelques-uns de leurs traits, mais ne sont pas vraiment nobles. Le houblon Européen apporte une amertume très légère, mais contient généralement beaucoup d’huiles essentielles. Il est communément décrit comme doux, terreux, boisé, épicé et floral.

*Les propriétés délicates du houblon Européen peuvent se ressentir pleinement dans notre Amber Ale, Porter et Foreign Exchange Stout.  Le houblon a un arôme subtil, qui laisse briller le malt et ses notes torréfiées et de toffee.

Variétés Nord-Américaines

En 1971, le programme d’élevage USDA a l’Oregon State University a développé une nouvelle variété de houblon intense, appelé Cascade. Avec ses fortes notes de pamplemousse, beaucoup reconnaissent le Cascade comme le houblon qui a lancé la révolution de la bière artisanale aux USA. Les houblons Centennial, Columbus et Chinook furent développés et commercialisés peu de temps après. Ces houblons apportent une forte amertume et sont appréciés pour leurs notes d’agrumes et de pins. Depuis leur développement, la Côte Ouest est devenue une des régions les plus réputées, et avant-gardistes, pour la culture du houblon.

*Ces houblons intenses, francs et aux saveurs d’agrumes se retrouvent dans nos IPAs. Les houblons Citra et Mosaic sont souvent ajoutés pour apporter des notes de fruits exotiques et de fruits rouges

Variétés Australiennes et Néo-Zélandaises

Bien que l’Australie et la Nouvelle-Zélande soient relativement nouvelles dans l’industrie du houblon, elles ont su répondre à un besoin naissant dans la création des IPA Américaines. Ces houblons sont juteux, frais avec des saveurs intenses de fruits tropicaux. Ils sont appréciés pour leurs propriétés offrant à la fois une forte amertume et des arômes très prononcés. Ils donnent notamment aux bières des notes délicieuses de groseilles, lychee, melon et kiwi.

*Les saveurs complexes de nos Bill NyE P.A., Super Saison, Grapefruit Pale Ale et Peach Pi sont créées en ajoutant progressivement différentes variétés de houblons Australiens durant le processus de brassage. Ces variétés jouent ici un grand rôle, offrant des notes intenses de fruits tropicaux.

Houblons Vieillis

Nous utilisons des houblons vieillis pour nos bières lambics. Lorsque les houblons sont vieillis, les agents amérisants et savoureux contenus dans le cône du houblon se dégradent, alors que les agents microbiens restent. Les houblons vieillis sont donc utilisés en tant qu’agents de préservation durant le processus de maturation de ces bières en futs.

Houblons Frais

“Le « houblonnage frais » est l’addition de houblons fraichement cueillis lors du processus de brassage ou de fermentation. En comparaison aux houblons classiques, séchés pour une conservation longue, ces houblons frais offrent des saveurs bien plus résineuses et herbacées.

Levure

Nous utilisons une petite collection de levures méticuleusement sélectionnées de chez White Labs Inc. en Californie. White Labs joue un rôle très actif dans l’industrie brassicole artisanale depuis les années 1990s. Cette compagnie fournit les professionnels de la bière, du vin et de la distillation avec les meilleures cultures de levures liquides sur le marché.

Souches de Levures Pures

Les levures cultivées ne contiennent qu’une seule souche pure, la Saccharomyces Cerevisiae. Mais il existe plusieurs classifications pour cette levure, et chacune d’elle a ses propres caractéristiques et effets sur la bière.  Ces levures sont plus faciles à contrôler, et sont sélectionnées selon l’effet recherché.

  • La Levure Ale Californienne est connue pour sa capacité à développer les saveurs des houblons, et pour son gout immaculé et donc versatile. Nous utilisons cette levure dans nos bières fortes en houblons pour accentuer les arômes et saveurs houblonnées. Nous l’utilisons aussi dans nos bières maltées, puisqu’elle permet aux notes de toffee, caramel et mélasse de briller.
  • La Levure Ale Belge est une autre levure versatile, utilisée dans la création de nos bières de style Belge. Des saveurs épicées et phénoliques dominent le palais, laissant un note finale sèche, similaire a quelques vins blancs. Nous utilisant cette levure Belge dans notre Session Saison et Golden Ale pour agrémenter les notes complexes déjà présentes de la maturation en futs de chênes, tout en restant fidèle au style de la bière.
  • La levure Ale Hefeweizen est utilisée dans la production de nos bières de blé traditionnelle Allemande. Elle est connue pour ses arômes de banane et clou de girofle. Nous utilisons notamment cette levure dans notre bière Hefeweizen.

Souches de Levures Naturelles/Sauvages

Ces cultures de levures contiennent un mélange de différentes souches et bactéries, dont les Brettanomyces, Lactobacillus, et Pediococcus, pour n’en citer que quelques-unes. Les levures sauvages utilisées dans notre série de bières spontanées sont extraites de peaux de fruits cultivés chez nous, à Niagara-on-the-Lake. Pendant la fermentation, plusieurs souches de levures vont s’affronter les unes contre les autres, alors que d’autres vont se développer plus rapidement. Il est impossible de savoir à l’avance quelle souche se reproduira le plus, il est donc difficile de prédire le gout de la bière, ainsi que de le garder consistant. Ces levures et bactéries sauvages sont traditionnellement utilisées ensemble, mais peuvent être aussi utilisées séparément, afin de mieux les contrôler.

Sarrasin

Cela vous surprendra peut-être, mais le sarrasin n’est pas une céréale et ne contient pas de gluten. Il fait partie de la même famille que l’oseille, la renouée et la rhubarbe. On appelle aussi parfois le sarrasin une pseudo-céréale, car ses grains sont comestibles et riches en glucides. Les grains de sarrasin sont noirs et triangulaires, et ont un gout de noisette et de terre. Nous utilisons le sarrasin dans notre Gluten Free Saison, pour ajouter de la complexité et des notes truculentes à la bière.

Sorgho

Utilisé depuis des décennies dans l’agroalimentaire, le sorgho est une plante à fleurs, poussant dans diverses régions du monde. La variété Africaine produit des graines et est utilisée dans la confection de sirops et mélasses. Naturellement sans gluten, nous utilisons le sorgho comme agent sucrant et savoureux dans la création de notre Gluten Free Saison

Fruits, Épices & Herbes

À The Exchange Brewery, nous trouvons que quelques épices subtiles peuvent ajouter une belle complexité de saveurs à nos bières, au-delà des quatre ingrédients classiques. Nous avons une grande variété d’herbes et d’épices, certaines cultivées chez nous en Ontario et certaines importées du monde entier. Nous utilisons des fruits frais cultivés en Ontario et n’utilisons jamais de concentré.

Nous utilisons les fruits, épices et herbes suivants:

Coriandre

Cette épice traditionelle est utilisée dans le style de bière Witbier. Nous utilisons la coriandre dans notre #Witbier, White IPA, Grand Cru et Framboise.

Cardamome

Utilisée dans notre Ale Belge Winter Warmer.

Écorces d'Orange

Utilisées dans notre #Witbier et White IPA.

Écorces de Citron

Utilisées dans notre White IPA et Thai Basil Saison.

Pamplemousse

Nous utilisons du jus de pamplemousse rouge frais et des écorces de pamplemousse dans notre Grapefruit Pale Ale.

Figues Turques

Utilisées dans notre Black Saison.

Pêches

Utilisées dans notre Peach Pi.

Canelle

Utilisée dans notre Peach Pi et Winter Warmer.

Gousses de Vanille

Utilisées dans notre Peach Pi.

Abricots

Utilisés dans notre Apricot Berliner Weisse.

Prunes

Utilisées dans notre Plum Berliner Weisse.

Framboises

Utilisées dans notre bière « Framboise », nos framboises sont recoltées chez nous, à Niagara-on-the-Lake.

Cerises

Des cerises amères sont utilisées dans notre Kriek Spontanée.

Grains de Poivre

Des Grains de poivre noir, rose, vert et blanc sont utilisés dans notre Peppercorn Rye Saison.

Marc de Raisin

Pour la confection annuelle de notre Grand Cru, nous utilisons des grains de pinot noir préssés, de chez nos amis à Pearl Morissette Estate Winery à Jordan.

Basilic Thai

Pour la confection de notre Thai Basil Saison, nous infusons du basilic thai frais dans notre chaudron, pour extraire ses aromes délicats. 

Café

Notre Breakfast Stout est faite à partir de café fraichement torrefié par notre équipe.

Citrouille

Notre Belgian Pumpkin Ale est faite avec plein de purée de citrouille (et beaucoup d’amour).

Épices à Citrouille

Nous ajoutons une touche d’épices à citrouille dans notre Belgian Pumpkin Ale, pour apporter des saveurs d’Automne.

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